Les Fromages
Le goût
Les vaches de Beemster ne paissent que sur des pâturages exempts de pesticide situés à cinq mètres au-dessous du niveau de la mer dans la partie septentrionale des Pays-Bas. L’argile bleue et rare de ces terres contient des minéraux particuliers qui donnent au lait une matière grasse plus douce et plus sucrée. C’est pourquoi les fromages Beemster ont une texture plus onctueuse et plus crémeuse que les autres fromages hollandais.
Les conditions environnementales singulières du polder de Beemster favorisent la production d’un fromage qui possède les plus grandes qualités du monde, le Beemster.
La fabrication du Beemster se fait toujours selon d’anciennes méthodes traditionnelles. La fromagerie est fière de n’employer que des maîtres-fromagers qui exercent leur métier avec amour et passion et qui sont véritablement dédiés à la qualité de leurs produits. Le Beemster est fabriqué d’après une recette secrète connue uniquement des fermiers de Beemster et de ses maîtres-fromagers.
Pour faire un fromage, il est important que la qualité du lait réponde aux normes les plus élevées. Nous garantissons ces normes en testant systématiquement le lait de chacune des fermes laitières lorsqu’il arrive à la fromagerie. La fabrication du fromage commence par le caillage du lait. Pour cela, on ajoute de la présure qui fait coaguler la protéine et la matière grasse du lait. On procède ensuite au découpage de la caillebote ainsi obtenue, on la place dans des cuves de drainage ouvertes, puis on la remue manuellement en douceur pour que le petit-lait s’égoutte régulièrement. De nos jours, bien des fromagers sautent cette étape et utilisent des machines ultrarapides qui extraient le petit lait mécaniquement et projettent le caillé dans les moules.
Une fois le petit lait égoutté, le fromage est placé dans des moules où il est pressé pour obtenir la forme de la meule. Ces meules sont ensuite placées dans un bain de saumure. C’est cette saumure qui commence le processus d’affinage du fromage. Les meules sont ensuite retirées de la saumure, après une période plus courte que la plupart des autres fromages hollandais, puis transportées dans les caves où elles sont affinées sur des planches de bois. Les meules sont retournées à la main, inspectées et polies tous les jours jusqu’à une période de 26 mois pour garantir un affinage parfait avant d’être jugées prêtes à la consommation.